Joghurt selbst herstellen
Wer gern und viel Joghurt isst, fragt sich vielleicht irgendwann, ob sich die geliebte Speise nicht auch selbst herstellen lässt. Tatsächlich ist die Joghurtherstellung gar nicht so schwer. Sie erfordert nur wenige Zutaten und etwas Zeit. Der große Vorteil: Sie wissen genau, was in Ihrem Joghurt drin ist.
Joghurt der Marke Eigenherstellung
Joghurt gilt als gesundes, probiotisches Lebensmittel, das die Verdauung unterstützen soll. Er enthält Mineralien wie Calcium und Vitamine wie B12. Vielleicht essen Sie genau deshalb viel Joghurt, vielleicht spielt der gesundheitliche Aspekt für Sie aber auch keine Rolle. Egal, aus welchem Grund: Irgendwann fragen Sie sich als Joghurtfan womöglich, ob Sie diesen nicht selbst herstellen können.
Vorteile hat die Eigenherstellung auf jeden Fall. Schließlich können Sie selbst entscheiden, was in Ihren Joghurt hineinkommt. Auf künstliche Farbstoffe, Konservierungsmittel und Stabilisatoren, wie sie bei den meisten Produkten aus dem Supermarkt vorhanden sind, können Sie bei Ihrer Eigenkreation getrost verzichten. Stattdessen genießen sie frischen, hochwertigen Joghurt mit lebenden Bakterienkulturen sowie einem hervorragenden Nährstoffprofil.
Nebenbei ist selbst gemachter Joghurt auf Dauer deutlich günstiger, als regelmäßig Becher im Supermarkt zu kaufen, vor allem wenn Sie Wert auf hochwertigen Bio-Joghurt legen, der noch einmal etwas teurer als solcher von Discount-Eigenmarken ist. Zudem sparen Sie Verpackungsmüll und tun somit der Umwelt etwas Gutes.
Woraus besteht selbst hergestellter Joghurt?
Im Grunde besteht selbst gemachter Joghurt lediglich aus einer Milchsorte sowie einem Joghurtferment. Bei Letzterem handelt es sich um Milchsäurebakterien, die die Laktose beziehungsweise den Zucker der Milch in Milchsäure verwandeln. Anstelle eines Joghurtferments kann auch eine geringe Menge Joghurt mit lebenden Bakterienkulturen zum Einsatz kommen.
Bei den Milchsorten haben Sie eine große Auswahl. Sie können Kuhmilch mit 3,4 oder 1,5 Prozent Fett wählen, laktosefreie Milch oder sogar Ziegen- und Schafsmilch. Während Schafmilchjoghurt cremiger und etwas fester wird, bleibt Ziegenmilchjoghurt etwas flüssiger. Je höher der Fett- und Eiweißgehalt der Milch, desto fester der Joghurt. Daher ist Magermilch für die Zubereitung nicht ratsam. Damit der Joghurt cremiger wird, soll ein Ballaststoff wie Inulin helfen, aber das ist eine optionale Zutat.
Joghurt aus pflanzliche Alternativen bleibt meist eher flüssig, weshalb ein zusätzliches Bindemittel wie Tapiokastärke oder Agar-Agar erforderlich ist. Lediglich Sojamilch, deren Eiweißgehalt der tierischen Milch ähnelt, erfordert keine Extras.
Ist das Erhitzen der Milch erforderlich?
Einige Rezepte im Internet erfordern ein kurzes Aufkochen der Milch, bevor sie für die Joghurtherstellung einsetzbar ist. Empfehlenswert ist eine Kochzeit von fünf Minuten bei 95 Grad Celsius. Dieser Schritt soll schädliche Bakterien und Keime abtöten. Andere Rezepte lassen den Schritt aus. Ob die Milch erhitzt werden sollte, hängt von der Vorbehandlung seitens der Hersteller ab. Bei Rohmilch, Vorzugsmilch und Frischmilch ist ein Erhitzen erforderlich.
Rohmilch bezeichnet die vollkommen unbehandelte Milch direkt vom Tier, die lediglich gefiltert und gekühlt wurde. Sie ist aus hygienischen Gründen nur direkt am Hof erhältlich, nicht im Supermarkt. Vorzugsmilch ist Rohmilch, die für den Handel freigegeben ist. Beide Sorten müssen generell abgekocht werden, um Keime abzutöten, nicht nur zur Herstellung von Joghurt. Traditionelle Frischmilch ist Milch, die für höchstens 30 Sekunden auf etwa 75 Grad Celsius erhitzt wurde. Durch diese Pasteurisierung bleiben nahezu alle Vitamine der Rohmilch erhalten. Um sicherzugehen, dass keine Keime übrig sind, ist das Abkochen für den Joghurt dennoch sinnvoll.
Die Sorten, die Sie nicht abkochen müssen, sind ESL- und H-Milch. ESL-Milch (Extended Shelf Life) beschreibt länger haltbare Frischmilch. Sie wird meist für wenige Sekunden auf etwa 100 bis 130 Grad Celsius erhitzt und ist dadurch im Kühlschrank bis zu drei Wochen haltbar. Der Zusatz „ESL“ befindet sich nicht auf der Packung. Achten Sie auf den freiwilligen Zusatz „länger haltbar“ bei pasteurisierter Frischmilch oder auf das Haltbarkeitsdatum. H-Milch oder haltbare Milch wird für wenige Sekunden bei mehr als 135 Grad Celsius ultrahocherhitzt. Aufgrund der hohen Temperaturen sterben alle Keime, wodurch die Milch ungekühlt bis zu sechs Monate haltbar ist.
So gelingt die Joghurtherstellung
Die Herstellung von Joghurt ist tatsächlich kein Kunststück und kann sogar manuell erfolgen. Es erfordert allerdings eine genaue Temperaturkontrolle. Die erforderliche Temperatur liegt bei etwa 40 bis 45 Grad Celsius. Nach ungefähr 8 bis 24 Stunden ist der Joghurt fertig. Je länger er fermentiert, desto fester wird er in der Regel. Nach Ablauf der Gärzeit stellen Sie den Joghurt in den Kühlschrank und lassen ihn noch mindestens eine Stunde nachreifen. Der selbst gemachte Joghurt ist etwa eine Woche haltbar. Durch die Nachsäuerung wird der Geschmack mit der Zeit saurer – dieser Prozess ist aber ganz natürlich. Möchten Sie den Joghurt länger lagern, entscheiden Sie am besten selbst anhand der Optik, des Geruchs oder auch des Geschmacks, ob er noch genießbar ist.
Den Joghurtansatz vorbereiten
Bei der Herstellung von Joghurt per Hand ist zunächst wichtig, dass Sie die Gefäße, in denen Sie den Joghurt herstellen möchten, sterilisieren, um Keime abzutöten. Falls es erforderlich ist, die Milch abzukochen, warten Sie im Anschluss, bis diese auf etwa 45 Grad abgekühlt ist. Nutzen Sie zimmerwarme Milch, empfiehlt sich das Erwärmen auf bis zu 45 Grad. Teilweise steht bei den verwendeten Joghurtkulturen, welche Temperatur Sie nutzen sollten. Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, können Sie das Joghurtferment oder zwei Esslöffel fertigen Joghurt hinzugeben. Dieser Schritt ist als „Impfen“ bekannt. Alternativ gibt es pulverförmige Joghurtmischungen, die neben lebenden Kulturen auch Milch enthalten. Der daraus entstehende Joghurt eignet sich aber nicht zum Ansetzen von neuem Joghurt. Die beimpfte Milch füllen Sie jetzt nach Belieben entweder in ein großes Behältnis oder mehrere kleine zuvor sterilisierten Gefäße und verschließen diese.
Joghurt ohne Joghurt-Maker
Um die Temperatur nun für mindestens acht Stunden konstant zu halten, haben Sie mehrere Möglichkeiten. Wer im Besitz eines Dörrautomaten ist, kann die Behältnisse dort hineinstellen und die richtige Temperatur einstellen. Viele Multikocher haben ebenfalls eine Joghurt-Funktion. Die traditionelle Methode umfasst das Einwickeln in eine Decke. Besser gelingt aber meist das Fermentieren im Backofen. Hierfür erwärmen Sie den Ofen auf etwa 40 bis 45 Grad Celsius und stellen die Gefäße ein. Oft produziert bereits die Ofenbeleuchtung genügend Wärme, sodass das Erwärmen nicht einmal erforderlich ist. Während der Fermentationszeit sollten Sie die Behälter nicht bewegen.
Joghurt mit Joghurt-Maker
Joghurtbereiter sorgen dafür, dass der angesetzte Joghurt bei gleicher Temperatur fermentieren kann. Neben elektrischen Joghurtbereitern gibt es auch Joghurtbereiter, die gänzlich ohne Strom funktionieren.
Stromlose Joghurt-Maker arbeiten mit Wärmeisolierung. Sie bestehen in der Regel aus einem thermoisolierten äußeren und einem inneren Behältnis. In letzteres füllen Sie das Joghurtgemisch. In den äußeren Behälter gießen Sie kochendes Wasser. Die Kombination aus heißem Wasser und Wärmeisolation sorgt dafür, dass der Joghurt bei der richtigen Temperatur reift. Trotz der einfachen Funktionsweise bleibt die Wärme konstant und der Joghurt gelingt sicherer als ohne speziellen Joghurtbereiter.
Elektrische Joghurt-Maker sind während der gesamten Joghurtzubereitung am Stromnetz angeschlossen, um die Temperatur konstant zu halten. Mit einer Wattzahl von etwa 20 bis 30 Watt halten sich die Kosten aber in Grenzen. Viele Geräte verfügen über einen Timer, mit dem Sie die Zubereitungszeit einstellen können, und eine Abschaltautomatik. Sie brauchen also nur den oder die Behälter mit dem Milchgemisch in den Joghurt-Maker einfüllen, die Zeit auswählen und das Gerät anschalten. Manchmal können Sie auch zwischen mehreren voreingestellten Programmen wählen, etwa zwischen einem für tierischen und einem für veganen Joghurt.
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