Schärfe im Essen neutralisieren
Manche Personen sind erst dann mit ihrem Essen zufrieden, wenn sie aufgrund der Schärfe regelrecht Feuer spucken. Andere vertragen scharfe Speisen hingegen nur in Maßen. Vom Kochen solcher Gerichte hält sie das jedoch nicht ab. Manchmal gerät das Essen aber zu feurig, etwa weil die Chilisorte schärfer ausfiel als gedacht. Entsorgt werden muss es deshalb nicht, schließlich gibt es einige Neutralisierungsmethoden.
Woher kommt die Schärfe eigentlich?
Um Speisen die gewünschte Schärfe zu verleihen, kommen meist verschiedene Chilisorten und Soßen wie Tabasco zum Einsatz. Aber auch Lebensmittel wie Ingwer, Senf und Meerrettich verleihen Gerichten den nötigen Kick. Zwar wird Schärfe als Geschmack interpretiert, aber die Papillen auf der Zunge, die für Geschmack zuständig sind, werden nicht durch die Schärfe von Chili oder Ingwer gereizt. Stattdessen lassen sich typische Reaktionen auf scharfes Essen wie ein Kribbeln oder Brennen im Mund-Rachenraum, tränende Augen oder Schwitzen im Gesichtsbereich auf ein Reizen der Schmerz- und Hitzerezeptoren zurückführen.
Je mehr Schärfestoffe vorhanden sind und je weniger jemand an diese gewöhnt ist, desto stärker ist die Abwehrreaktion des Körpers. Schlimmstenfalls kann eine überreizte Person sogar kollabieren. In erträglichen Mengen dient die Schärfe hingegen als Geschmacksverstärker und setzt Endorphine beziehungsweise Glückshormone frei.
Die Schärfe von Chili stammt von den darin enthaltenen Alkaloid Capsaicin, bei Ingwer hingegen von Stoff Gingerol. Bei Senf und Meerrettich kommen Isothiocyanate zum Einsatz, im Alltag auch als Senföle bekannt. Dazu gehören Sinalbin, das beispielsweise in weißem Senf zu finden ist, und Sinigrin in zum Beispiel schwarzem Senf.
Entschärfungsmethoden im Dreierpack
Zum Neutralisieren der Schärfe bedarf es keiner komplizierten Methodik. Zwar hängt die verwendete Methode vom Gericht und verwendeten Schärfemittel ab, aber der Ablauf ist weitestgehend der gleiche: Sie können die Speisen mit Flüssigkeiten strecken, Zutaten hinzufügen, die die Schärfe aufnehmen oder diese überdecken. Zum Einsatz kommen meist fetthaltige, stärkehaltige oder süße Zutaten.
Fett
Fetthaltige Lebensmittel bieten sich an, wenn Sie Ihr Gericht mit Chili, Meerrettich oder Senf überwürzt haben. Sowohl Capsaicin als auch Senföle sind nämlich fettlöslich, sodass sie sich an hinzugefügtes Fett binden.
Fetthaltige Lebensmittel lassen sich auf zwei Arten nutzen. Sie können diese hinzufügen, etwa Milchprodukte wie Mascarpone, Sahne, Schmand, Milch, Joghurt, Quark und Frischkäse, die pflanzliche Alternative Kokosmilch sowie Speiseöl und Butter. Bei Milchprodukten soll auch das darin enthaltene Protein Kasein helfen, die Schärfe zu mildern. Öl und Butter sind praktisch, wenn Milchprodukte nicht zum Gericht passen oder Sie den Geschmack der Speise nicht verändern möchten.
Falls Sie eine Suppe, eine Soße oder einen Eintopf kochen, der oder die bereits einen gewissen Fettanteil beinhaltet, setzt sich nach längerem Köcheln oft Öl an der Oberfläche ab. Darin sind die Schärfestoffe gebunden, die sich aus dem Gericht gelöst haben. Dieses Fett können Sie vorsichtig abschöpfen. Prinzipiell können Sie bei Speisen, die länger köcheln dürfen, auch Öl hinzufügen, nur um es im Nachhinein mit dem bereits vorhandenen Fett abschöpfen zu können.
Süße
Wenn das Gericht nur leicht überwürzt ist, können Sie auch ein Süßungsmittel wie Zucker, Honig oder eine vegane Alternative wie Ahornsirup und Agavendicksaft hinzugeben. Am besten gehen Sie dabei aber vorsichtig vor und starten mit kleinen Mengen, um das Gericht nicht versehentlich zu übersüßen.
Bei Gerichten, in denen Sie zu viel Ingwer verwendet haben, können Sie etwa Fruchtsaft wie zum Beispiel Orangensaft hinzufügen, um Schärfe zu mildern. Die Methode verändert den Geschmack des Gerichts aber deutlich, also sollte der Saft auch zur Speise passen. Mit einem Curry oder einer Möhren-Ingwer-Suppe könnte Orangensaft zum Beispiel harmonieren. Zu asiatisch angehauchten Gerichten passen auch frisches, klein geschnittenes Obst und Dosenfrüchte, etwa Ananas oder Mango.
Stärke
Eine weitere Methode, Schärfe abzumildern, ist die Zugabe von rohen Kartoffeln oder anderem stärkehaltigen Gemüse wie Karotten oder Mais. Wenn Sie diese mitkochen, saugen sie neben Flüssigkeit auch einen Teil der Schärfestoffe auf. Idealerweise passt das gewählte Gemüse zum Gericht. Andernfalls können Sie es aus dem fertigen Gericht herausfischen und mitunter für ein anderes Gericht nutzen.
Auch andere stärkehaltige Lebensmittel wie Brot, Nudeln und Reis neutralisieren Schärfe. Alternativ machen sie als Beilage zum scharfen Gericht eine gute Figur. Als besonders effektive Beigabe hat sich eine Kombination aus Stärke und Fett erwiesen, etwa Toastbrot mit Mascarpone.
Weitere Methoden
Wenn Sie Soßen, Suppen und Eintöpfe mit Brühe und anderen Flüssigkeiten wie Wein verdünnen, reduzieren Sie die Intensität des Schärfemittels ebenfalls. Bei einer Tomatensoße können Sie beispielsweise frische Tomaten oder solche aus der Dose hinzufügen.
Allgemein können Sie die Menge anderer Zutaten erhöhen und bei einem Chili con Carne zum Beispiel eine weitere Dose Bohnen hinzufügen. Dann haben Sie vielleicht mehr Essen, als Sie benötigen, aber notfalls können Sie die Reste einfrieren.
Ingwer und Senföle vertragen Hitze nur bedingt. Wenn Sie das Essen länger köcheln lassen können, ohne dass es an Geschmack und Textur verliert, geht automatisch etwas Schärfe verloren. Capsaicin erfordert Temperaturen von mehr als 200 Grad Celsius, bis es um die 15 Prozent an Schärfe verliert. Die Anzahl an Gerichten, die solche Temperaturen erfordern, ist aber recht gering.
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