Ramen - was das japanische Gericht so beliebt macht
Fast jeder kennt Ramen – sei es aus einem der immer zahlreicher werdenden Ramen-Restaurants in Europa, aus der japanischen Kultur oder als Instantnudel-Variante. Doch was steckt hinter dem Kult um die wandlungsfähige Nudelsuppe? Ist sie vielleicht mehr als das? Und wie wird sie traditionell gegessen?
Die Ra(h)menbedingungen
Ramen ist vereinfacht gesagt eine japanische Nudelsuppe. Der Name Ramen (vom chinesischen Lamiàn, also „gezogene Nudeln“) bezeichnet im allgemeinen Sprachgebrauch jedoch sowohl das Gericht als auch die dafür verwendeten Weizennudeln. Diese werden aus Mehl, Wasser und Salz sowie Kansui hergestellt, einem alkalischen Wasser mit einem hohen Anteil an Natrium- und Calciumcarbonat sowie Phosphorsäure. Das Kansui ist nicht nur Geschmacksträger, sondern sorgt auch für eine leicht gelbliche Farbe der Nudeln. Seltener wird als Zutat Ei beigefügt. Die Nudeln können verschiedene Formen haben, von dick oder dünn bis hin zu bandartig. Traditionell und in der westlichen Welt am ehesten bekannt sind jedoch lange, dünne Ramen-Nudeln.
Wo kommen Ramen her?
Ramen ist traditionell in der japanischen Küche verankert, obwohl die typischen Ramen-Nudeln ursprünglich aus China stammen und wahrscheinlich vor rund 150 Jahren durch EinwanderInnen nach Japan gebracht wurden. Dort wurden die Nudeln als eine passende und günstig Beigabe für Suppen erkannt. Was ursprünglich als schnelles und preiswertes Gericht für die arme Arbeiterschicht begann, wurde schnell landesweit zur beliebten Mahlzeit in der gesamten Bevölkerung. Besonders in den Städten findet sich eine hohe Dichte an speziellen Ramen-Restaurants (Ramen-Ya) und regionale Variationen von Ramen haben sich gebildet.
Welche Ramen-Varianten gibt es?
Gemeinhin wird zwischen vier Haupttypen von Ramen unterschieden, die sich durch die unterschiedlichen Zutaten, mit der die Brühe zubereitet wird, auszeichnen:
- Shoyu-Ramen, eine bräunliche Brühe, die vor allem mit Sojasauce gewürzt wird. Sie sind die am weitesten verbreitete und beliebteste Variation
- Miso-Ramen, eine Brühe mit Miso, also einer Paste aus fermentierten Sojabohnen, die häufig mit Chili gewürzt wird
- Shio-Ramen, eine klare, salzige Brühe, der häufig Brühe aus Fisch oder Meeresfrüchten beigegeben wird
- Tonkotsu-Ramen, eine milchig weiße, dickflüssige Brühe, die ihre Farbe und Konsistenz durch das Auskochen von Schweineknochen erhält
Eine weitere in einigen Regionen sehr beliebte Variation ist Kare-Ramen; hier wird die Tonkotsu-Brühe mit mildem Curry gewürzt. Durch die Fusion Kitchen – der Kombination verschiedener landestypischer Gerichte – entstehen besonders in westlichen Ramen-Restaurants außergewöhnliche Formen, die für die japanische oder chinesische Küche sehr untypisch sind. So gibt es beispielsweise Ramen mit Tomatensuppe oder Käse.
Einfaches Grundrezept
Eine beliebte Brühe in Japan, auf deren Basis viele Ramen-Gerichte fußen, ist Dashi. Sie besteht aus lediglich drei Zutaten und ist sehr einfach herzustellen. Zum heißen Wasser benötigen Sie außerdem Kombu-Seetang und getrocknete Bonitoflocken; zugegeben keine alltäglichen Nahrungsmittel, die sich in jedem Haushalt befinden, jedoch sollten Sie in Geschäften für asiatische Lebensmittel problemlos fündig werden.
Als weitere Zutaten werden in der Regel verschiedene Gemüsesorten genutzt, beispielsweise Frühlingszwiebeln, Bambussprossen, Spinat oder Weißkohl. Shiitakepilze oder Judasohren, Nori- und Wakame-Algen, Eier, Tofu oder verschieden zubereitete Fleisch- und Fischvarianten. Zudem werden häufig Aromaöle wie schwarzes Knoblauchöl, Chiliöl oder Öl aus geröstetem Sesam gereicht. Als Beilage sind die Teigtaschen Gyoza beliebt. Neben den unterschiedlichen Brühenarten machen also auch die Zutaten ein Ramen-Gericht abwechslungsreich und individuell.
Verschiedene Ramen-Nudeln
Streng genommen wird in der japanischen Küche zwischen unterschiedlichen Ramen-Nudeln unterschieden. Dabei spielt aber weniger die Form oder Länge eine Rolle, sondern vielmehr ihr Zustand. So gibt es frische Ramen, die in asiatischen Lebensmittelläden gekauft werden können und noch am gleichen Tag gegessen oder im Kühlschrank gelagert werden sollten. Zudem gibt es gedämpfte und getrocknete Ramen sowie die in verschiedenen Darreichungsformen erhältlichen Instantnudeln. Erfunden wurden diese im Jahre 1958 von Momofuko Ando, der die Firma Nissin Food gründete. Zu ihr gehören die weltweit beliebten Instantnudel-Marken Top Ramen, Cup Noodles und Demae Ramen.
Letztere sind für eine besonders lange Haltbarkeit meist nicht nur getrocknet, sondern auch frittiert. Sie erfreuen sich sowohl innerhalb als auch außerhalb Japans, beispielsweise in China, Indonesien und den USA sowie in Europa, großer Beliebtheit. Aufgrund ihrer Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker sollten sie in puncto Geschmack und Nährwert aber nicht mit echten Ramen in einen Topf geworfen werden.
Nicht verwechselt werden sollten die Ramen-Nudeln mit den ebenfalls über japanische Grenzen hinaus sehr beliebten dicken Udon-Nudeln beziehungsweise deren dünnerer Form Somen. Diese bestehen genau wie Ramen aus Weizenmehl, haben aber ihren Ursprung vollständig in der japanischen Küche. Eine weitere beliebte japanische Nudelsorte ist Soba, bestehend aus Buchweizenmehl und erkennbar an ihrer bräunlichen Farbe. Auch Udon und Soba werden zum Teil in Suppen oder Eintöpfen gegessen.
Wie werden Ramen gegessen?
Hierzulande sind Gabeln für Nudeln beziehungsweise ein Löffel für Suppe das gebräuchliche Besteck. Wenn man an die japanische Küche denkt, kommen einem jedoch unweigerlich auch Essstäbchen in den Sinn. In Japan ist es tatsächlich üblich, die Suppe einfach aus der Schale zu trinken und mit den Stäbchen gewissermaßen die Nudeln und anderen Zutaten in den Mund zu schaufeln. Da das für westliche Essgewohnheiten eher ungewöhnlich ist, gibt es in den hiesigen Ramen-Restaurants oft einen großen Holzlöffel. Auf diesen können Sie mit den Stäbchen Nudeln, Gemüse oder Fleisch aufladen und zusammen essen – alternativ fragen Sie einfach nach einer Gabel.
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