So gelingt das Backen auch ohne Ei
Hühnereier sind ein fester Bestandteil traditioneller Ernährungsweisen. Man findet sie unter anderem in Nudeln, Pudding und natürlich in Form eines Frühstückseis. Aus vielfältigen gesundheitlichen und ideologischen Gründen verzichten jedoch viele inzwischen auf den Konsum von Eiern – und dank zahlreicher Alternativen muss keiner auf Speisen wie Kuchen oder Gebäck verzichten.
Nicht nur für Freunde veganer Ernährung
Eier gehören zu den Grundnahrungsmitteln und kommen sowohl in der süßen als auch herzhaften Küche zum Einsatz. Sie verfügen nicht nur über leicht verdauliches Eiweiß und eine Vielzahl von Vitaminen und Nährstoffen, sondern sind dank ihrer küchentechnischen Eigenschaften auch für viele Anwendungszwecke nützlich: Eier können Zutaten binden, Wasser und Fett emulgieren sowie Speisen luftig und locker machen. Außerdem fungieren Sie als Backtriebmittel in Teigen und liefern Feuchtigkeit.
Allerdings haben Eier auch Nachteile: Sie verfügen hauptsächlich über gesättigte Fettsäuren und sind anfällig für Salmonellen, die eine gesundheitliche Gefahr bergen. Aus Tierschutzgründen sind die schlechten Umstände der Legehennen sowie das Schreddern männlicher Küken bedeutsam. Einige Personen haben zudem eine Allergie oder eine Nahrungsmittelunverträglichkeit gegenüber Eiern. Ein Verzicht auf diese Zutat ist somit nicht nur für Anhänger der veganen Ernährungsweise von Vorteil.
Inzwischen sind eine Vielzahl von Lebensmitteln bekannt, deren Koch- und Backeigenschaften sie zu einer geeigneten Ei-Alternative machen. Viele davon finden sich sogar im Küchen- beziehungsweise Kühlschrank. Welche für Ihre Speise geeignet sind, hängt vom Zweck ab, den die Eier im ursprünglichen Gericht erfüllen sollen. Im Folgenden liegt der Fokus auf Backrezepte.
So lassen sich Eier bei Backrezepten ersetzen
Sowohl bei süßen als auch bei herzhaften Backrezepten stehen eine große Anzahl von Alternativen zur Auswahl. Nicht jede Zutat lässt sich jedoch universal anwenden: So ist beispielsweise ein starker süßer Eigengeschmack bei herzhaftem Brot nicht sinnvoll. Darüber hinaus halten nur wenige Alternativen als Eischneeersatz her. Im Folgenden sind einige Lebensmittelgruppen aufgelistet, mit denen Sie Eier beim Backen ersetzen können.
Ei-Ersatz aus Obst und Gemüse
Eine einfache Methode, Eier zu ersetzen, sind Obst- und Gemüsepürees. Am häufigsten kommen ungesüßter Apfelmus und zerdrückte Bananen zum Einsatz, aber es eignet sich jede Obst- und Gemüsesorte. Das können beispielsweise Mango- und Birnenmus oder Püree aus gekochtem Kürbis sowie Karotten sein.
Achten Sie jedoch auf den Eigengeschmack der Zutat. Während etwa der Geschmack von Apfelmus beim Backen weitgehend verfliegt, schmecken Sie zerdrückte Bananen immer im Ergebnis. Bei Bananenbrot ist das zwar durchaus erwünscht, in anderen Broten und Kuchen hingegen kann der Bananengeschmack störend wirken. Je mehr Eier sie ersetzen möchten, desto stärker ist der Eigengeschmack.
Um ein Ei zu ersetzen, benötigen sie ungefähr 60 bis 80 Gramm Püree, was etwa einer halben mittelgroßen Banane entspricht. Ein zusätzlicher halber Teelöffel Backpulver verhindert, dass der Teig zu fest wird. Trotzdem empfiehlt es sich, höchstens drei Eier mit Obst- und Gemüsepüree oder vier Eier mit Bananen zu ersetzen.
Ei-Ersatz aus Samen
Samen wie Lein-, Chia-, Hanf- oder Flohsamenschalen sind ebenfalls eine praktische Alternative. Sie binden die Zutaten nicht nur, sondern emulgieren diese auch: Ähnlich wie Eigelb sorgen Samen dafür, dass sich wasser- und fetthaltige Lebensmittel nicht voneinander absetzen. Zudem sind sie geschmacksneutraler als Obst- und Gemüsepüree, weshalb sie sich sowohl für Süßes als auch Herzhaftes eignen. Um Lein-, Chia-, Hanf- und Flohsamenschalen als Ei-Ersatz zu nutzen, empfiehlt es sich, diese zuvor in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu mahlen. Sie können aber auch ganze Chiasamen nutzen beziehungsweise bereits geschrotete Leinsamen kaufen.
Hinsichtlich der Dosierung unterscheiden sich die Samenarten kaum voneinander: Sie benötigen ein bis zwei Esslöffel der Saaten, die Sie mit kaltem Wasser vermischen und ruhen lassen. Bei Lein-, Hanf- und Chiasamen benötigen Sie etwa drei Esslöffel Wasser. Im Anschluss muss die Mischung stehen bleiben, bis eine geleeartige Masse entstanden ist. Das kann von fünf Minuten bis hin zu einer halben Stunde dauern. Da Flohsamenschalen viel Wasser binden, benötigen Sie etwa 200 Milliliter für ein bis zwei Esslöffel und müssen nur ungefähr zehn Minuten bis zur Weiterverwendung warten.
Ei-Ersatz auf Stärkebasis
Ein großer Block von Alternativen macht sich Stärke zunutze, um eine Bindung im Teig zu schaffen oder Mischungen anzudicken. Stärkehaltiger Ei-Ersatz ist geschmacksneutral und kann einen hohen Ei-Anteil im Teig ersetzen. Wichtig ist, dass Sie die Wassermenge nach Bedarf anpassen: Ist der Teig bröselig oder zu fest, weil die flüssige Konsistenz der Eier fehlt, fügen Sie Wasser hinzu. Wenn der Teig eher flüssig ist, können Sie das Pulver direkt in den Teig geben, ohne es vorher mit Wasser vermengen zu müssen. Ein bis zwei Esslöffel von Weizen-, Kartoffel- oder Maisstärke, von Mehlarten wie Kichererbsenmehl sowie von gemahlenen Haferflocken ergeben zusammen mit ein bis drei Esslöffeln Wasser ein Ei.
Johannesbrotkern- und Guarkernmehl binden mehr als herkömmliche Stärke: Bereits ein Gramm genügt zum Andicken von 100 Millilitern Flüssigkeit. Um ein Ei zu ersetzen, ist ein Teelöffel Mehl zu etwa 40 Millilitern Wasser sinnvoll. Es empfiehlt sich, das Stärkemehl zu den trockenen Zutaten zu geben und das zusätzliche Wasser zu den feuchten Zutaten hinzuzufügen.
Ei-Ersatz aus Sojaprodukten
Da Sojabohnen wie Eier einen hohen Lecithinanteil haben, lassen sie sich hervorragend zum Backen verwenden. Neben Sojamehl, das wie bereits genannte Mehlsorten einsetzbar ist, dienen auch
- 60 Gramm Tofu beziehungsweise Seidentofu,
- ein Esslöffel Soja-Joghurt und
- 60 Gramm Soja-Sauerrahm als Alternative für ein Ei.
Anstelle von verquirltem Eigelb können Sie Gebäck vor dem Backen mit einer Mischung aus einem Esslöffel Soja-Sahne und einem Esslöffel Öl bestreichen.
Weitere Ei-Alternativen beim Backen
In Reformhäusern sowie im Bioproduktregal vieler Supermärkte befinden sich spezielle Ei-Ersatzprodukte. Sie bestehen meistens aus verschiedenen Mehl- und Stärkesorten, die so vermischt sind, dass das Resultat die Back- und Kocheigenschaften von Eiern besitzt. Typische Inhaltsstoffe sind zum Beispiel Lupinenmehl, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl sowie Leinmehl. Weiterhin gibt es neben vollständigem Ei-Ersatz auch Produkte, die Eigelb oder Eiweiß ersetzen. Die Eiweißalternative ermöglicht die Herstellung von veganem Eischnee.
Benötigen Sie Eier als Treibmittel, dienen auch Backpulver oder Natron und Essig als Alternative. Während Backpulver aus Natron, Stärke sowie Säuremittel besteht und deshalb ohne weitere Zutaten ein Ei ersetzen kann, benötigt reines Natron ein gesondertes Säuremittel wie Essig. Sie können etwa einen zusätzlichen Teelöffel Backpulver nutzen oder ein Teelöffel Natron mit einem Esslöffel Essig mischen, um ein Ei zu ersetzen. Zum Austausch von mehr als einem Ei benötigen Sie neben etwa zwei Teelöffeln Backpulver zwei Esslöffel Wasser sowie einen Esslöffel Öl.
Auch ohne die Zugabe von Natron können ein bis zwei Esslöffel heller Essig – etwa Weißwein- oder Apfelessig – ein Ei im Kuchen ersetzen. Der Geschmack verfliegt beim Backen.
Mit Nussbutter wie Erdnuss- oder Haselnussbutter sowie Mandel- und Cashewmus können Sie Teige ebenfalls binden. Der Eigengeschmack ist jedoch besonders bei Erdnussbutter prominent. Wen das nicht stört, der kann ein Ei mit einem Teelöffel Erdnussbutter ersetzen. Die Methode ist besonders bei den Rezepten geeignet, die ohnehin schon nusshaltig sind. Nussbutter harmoniert beispielsweise auch gut mit Banane, Karotte oder Schokolade.
Eischnee ohne Ei – diese Möglichkeiten gibt es
Um Eischnee für Kuchen, Gebäck oder Baiser herzustellen, ist vor allem Kichererbsenwasser beliebt. Dabei handelt es sich um das Wasser aus einer Kichererbsendose, auch Aquafaba genannt, oder um das Kochwasser getrockneter Kichererbsen. 40 Gramm Aquafaba ersetzen ein Ei. Möchten Sie die Festigkeit des Eischnees erhöhen, können Sie je einen halben Teelöffel Zitronensaft und Backpulver beziehungsweise Weinsteinbackpulver zu ungefähr 120 Gramm Flüssigkeit hinzufügen. Die Zubereitung von Eischnee benötigt ungefähr zehn Minuten.
Eine andere beliebte Alternative ist Leinsamengel: Sie kochen ganze Leinsamen in siedendem Wasser für bis zu 25 Minuten, bis eine Art Schleim entsteht. Sieben Sie die Samen und lassen Sie den Schleim kühlen. Der erkaltete Schleim kann dann mit einem Rührgerät – oft innerhalb von neun Minuten – zum Eischneeersatz werden. 40 Gramm Leinsamen und 500 Gramm Wasser entsprechen drei mittegroßen Eiern.
Teaserbild: © keliwa1a / stock.adobe.com | Abb. 1: © Nelea Reazanteva / stock.adobe.com | Abb. 2: © qwartm / stock.adobe.com
