Welcher Reis passt wozu?

Reis ist jedem ein Begriff. Doch die Vielfalt an Reissorten und deren Unterschiede sind nicht jedem bekannt. Die Auswahl der richtigen Reissorte ist für den Erfolg zahlreicher beliebter Gerichte entscheidend.

Reis für leckere Speisen aus aller Welt

Neben Weizen und Mais gehört Reis zu den wichtigsten Getreidesorten überhaupt. Ein großer Teil der Weltbevölkerung isst ihn täglich, weshalb Reis als Grundnahrungsmittel eingestuft wird. Er wird auf jedem Kontinent und in den meisten Ländern gegessen, Asien jedoch hat den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch und ist auch beim Anbau führend. Es gibt zwar zahlreiche unterschiedliche Reissorten, doch vorwiegend wird zwischen Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis (auch Kurzkornreis) unterschieden.

Neben ihrer Form unterscheiden sich die Reissorten anhand ihres Stärkegehalts, der die Konsistenz nach dem Kochen bestimmt. In Reis sind zwei Arten von Stärke zu finden, Amylose und Amylopektin. Amylose gelatiniert beim Kochen kaum, sodass der Reis locker und puffig wird, ohne zu kleben. Beim Abkühlen wird amylosehaltiger Reis etwas härter. Dabei handelt es sich um Langkornreissorten wie Basmati-Reis. Mittelkornsorten haben mehr Amylopektin als Amylose und werden beim Kochen leicht klebrig und cremig. In Rundkornreis steckt fast ausschließlich Amylopektin, weshalb er besonders weich und klebrig wird.

Reis muss nach der Ernte verarbeitet werden. Der weiße Reis, den die meisten VerbraucherInnen kennen, ist das Endstadium des Verarbeitungsprozesses. Erst müssen nämlich die Spelzen beziehungsweise die Schalen entfernt werden. Danach ist der Reis immer noch mit einem Silberhäutchen umhüllt. In dieser Form ist von braunem beziehungsweise Vollkornreis die Rede. Das Silberhäutchen enthält zahlreiche Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und Eiweiß. Damit der Reis seine übliche weiße Farbe erhält, muss er geschliffen werden. Ein Großteil der Nährstoffe geht dabei verloren.

Bei der Verarbeitung der Reiskörner kommt oft zu Brüchen. Die Qualität des Reises wird anhand des Bruchreisanteils gemessen. Je mehr Bruchreis enthalten ist, umso niedriger ist die Qualität:

Spitzenreis: maximal 5 Prozent Bruchreis
Standardreis: maximal 15 Prozent Bruchreis
Haushaltsreis: maximal 25 Prozent Bruchreis
Bruchreis: über 40 Prozent Bruchreis

Klebereis aus dem Land der aufgehenden Sonne

Sushi, das berühmte japanische Kaltgericht, wird mittlerweile in aller Welt genossen. Zwar lernen Sushi-Chefs jahrelang, das Schneiden des Fisches und das Rollen des Reises im Nori zu perfektionieren, häufig versuchen sich jedoch auch Laien bei Kochabenden an dem Gericht. Dafür sollten Sie ausschließlich zu Rundkornreis der Sorte Japonica greifen. Dieser Reis wird nach dem Kochen weich und klebrig. In deutschen Supermärkten ist solcher Reis als Sushi-Reis gekennzeichnet. Alternativ können Sie Milchreis nutzen, da er ähnliche Eigenschaften aufweist.

Duftender Reis aus Südostasien

Reis ist ein wichtiger Bestandteil vieler südostasiatischen Gerichte, beispielsweise thailändischer Currys. Allgemein bestehen Gerichte in dieser Region häufig aus einer proteinreichen Zutat wie Fleisch, Fisch oder Tofu mit Kräutern und Gemüse. Zur Verfeinerung werden Chili, Kokosmilch und Zitronengras verwendet. Dazu gibt es meistens Jasminreis. Dieser duftige Langkornreis ist etwas weicher und klebriger als sein bekanntester Verwandter, der Basmatireis, und hat anders als die meisten Reissorten einen deutlichen Eigengeschmack. Daher genießt Jasminreis in Ländern wie Thailand, Vietnam und Laos, aber auch im Westen, große Beliebtheit.

Feine, lange Körner vom Fuße des Himalayas

Indien ist ein multikulturelles und diverses Land, doch ein Gericht ist dort universell beliebt: Curry. Dieses wird am häufigsten mit Basmatireis genossen, der von vielen als „König der Reise“ betrachtet wird. Basmati bedeutet auf Hindi „Duft“. Diese Reissorte ist besonders aromatisch. Es handelt sich um den wohl bekanntesten Langkornreis.

Würzig und bunt in Mesopotamien

Auch in der persischen Küche ist Reis ein Grundnahrungsmittel, das für zahlreiche Gerichte verwendet wird; beispielsweise für Tahdig, den Reis mit knuspriger Kruste am Boden des Topfes. Auch in dieser Küche wird vorwiegend lockerer Langkornreis, insbesondere Basmati, verwendet. Doch oft landet er nicht in seiner ursprünglichen weißen Farbe auf dem Tisch. Stattdessen werden ihm bereits beim Kochen färbende Gewürze wie Safran, Kurkuma oder Currypulver zugesetzt. Diese Art der Zubereitung verleiht dem Basmatireis einen goldgelben bis orangen Farbton.

Cremiger Reisbrei aus Norditalien

In der Welt der Kulinarik ist Italien für viele Gerichte bekannt, sei es Pizza oder Pasta. Mit Reis wird das Land eher selten assoziiert. Ein italienisches Reisgericht hat sich jedoch trotz des fehlenden Weizens weltweit durchgesetzt: Risotto. Dabei handelt es sich um eine Reispfanne, die häufig kalt serviert wird. Um die erwünschte cremige Konsistenz zu erreichen, muss aber auch die richtige Reissorte genutzt werden. Üblicherweise werden für diesen Zweck die Mittelkornsorten Carnaroli und Arborio eingesetzt – seltener Vialone Nano. Erstere gilt als die Premium-Sorte, dafür ist letztere am weitesten verbreitet. Der Reis muss für ein gutes Risotto weichkochend cremig und dennoch bissfest sein. Häufig ist in Supermärkten sogenannter Risottoreis zu finden. Dabei handelt es sich meist um Arborio.

Reispfanne am Mittelmeer

Auch Valencia, eine Stadt an der östlichen Küste Spaniens, ist für eine Reispfanne bekannt, nämlich Paella. Neben Gemüse und Reis werden oft Meeresfrüchte und Fleisch hineingegeben. Für diese Spezialität kommen vorwiegend Rundkornreissorten zum Einsatz, die allerdings nicht so weich und klebrig sind wie Japonica. Am bekanntesten ist die Reissorte Bomba, die vorwiegend in Valencia angebaut wird. Auch Redondo, Albufera und Marisma sind für das mediterrane Gericht geeignet. Solche Rundkornreissorten nehmen die Feuchtigkeit und den Geschmack der Zutaten sehr gut auf.

Deftiges aus dem Süden der USA

Auch auf der anderen Seite des atlantischen Ozeans gibt es berühmte Reisgerichte. Jambalaya ist typisch für die Cajun-Küche, die vorwiegend im sumpfigen Louisiana gepflegt wird. Bei diesem Reiseintopf wird eine Kombination aus Reis, Fleisch (oft Wurst), Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse sowie Kräutern, Gewürzen und Soßen geschmort. Dafür werden vorwiegend Langkornreissorten wie Basmati genutzt.

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