Rejuvelac selbst machen

Fermentierte Getränke wie Kombucha genießen seit einiger Zeit den Ruf, gut für die Gesundheit zu sein. Weniger bekannt sind Gärgetränke aus fermentiertem Brot oder Getreide wie Brottrunk. Für gewöhnlich sind diese nicht für Personen mit Glutenunverträglichkeit geeignet. Eine Ausnahme ist Rejuvelac: Es kann sowohl mit als auch ohne Gluten zubereitet werden.

Das etwas andere Brotgetränk

Bei Rejuvelac handelt es sich um ein probiotisches Gärgetränk aus Getreide oder Pseudogetreide, das zuvor einen Keimprozess durchlaufen hat. Es wurde in den 1950er-Jahren von der litauisch-amerikanischen Ernährungs- und Gesundheitsberaterin Ann Wigmore verbreitet, einer Befürworterin von Rohkost-Ernährung und Naturheilmitteln wie Weizengras. Ihr Rejuvelac-Rezept beinhaltet Weizen und ist somit nicht für Menschen mit Zöliakie geeignet. Allerdings gibt es auch glutenfreies (Pseudo-)Getreide, das sich hervorragend eignet. Das macht Rejuvelac zu einer verträglichen Alternative für Gärgetränke wie Brottrunk oder Kwas.

Im deutschsprachigem Raum wird Rejuvelac sogar oft mit Brottrunk gleichgesetzt, obwohl es im Gegensatz zu gängigen Brotgetränken gekeimtes (Pseudo-)Getreide für die Fermentation nutzt. Tatsächlich ist der Begriff Brottrunk eine eingetragene Marke des Herstellers Kanne. Dabei handelt es sich im Grunde um die Flüssigkeit, in der ein selbstgebackenes Brot sechs Monate lang fermentiert. Die genaue Herstellungsmethode gibt der Hersteller allerdings nicht preis.

Eine weitere Art von Brotgetränken ist das sogenannte Kwas, das aus dem ost- und südslawischen Raum stammt. Es gibt zahlreiche Varianten, die teils Zusätze wie Rosinen, Beeren oder Früchte enthalten, doch die Grundzutaten sind meist Roggen, Schwarz- oder Mischbrot, Wasser Hefe und Zucker. Zwar dient es im Gegensatz zu Brottrunk oder Rejuvelac nicht vorwiegend einem gesundheitsfördernden Zweck, dank der enthaltenen Milchsäurebakterien kann es aber durchaus die Verdauung fördern.

Vorteile und Nutzen von Rejuvelac

Da es auf dem Markt bereits gesundheitsfördernde Brotgetränke wie Brottrunk und Kwas gibt, fragen sich viele vielleicht, warum sie sich überhaupt mit Rejuvelac beschäftigen sollten– vor allem da es das Getränk aktuell nicht zu kaufen gibt. Für Personen mit Glutenunverträglichkeit ist das Getränk äußerst praktisch, für andere gibt es zahlreiche Alternativen. Fakt ist aber, dass der regelmäßige Kauf von fertigen Brotgetränken hohe Kosten verursacht, sodass es auf längere Sicht ohnehin sinnvoller ist, sie selbst herzustellen.

Die Herstellung von Rejuvelac ist nicht kompliziert, erfordert aber aufgrund des Keimens einen zusätzlichen Schritt. Dementsprechend müssen Sie neben der Fermentationsdauer auch die Keimdauer miteinrechnen. Das sind höchstens vier zusätzliche Tage, je nach Zutat, was weiterhin deutlich kürzer ist als die sechs Monate, die der Kanne Brottrunk laut Hersteller zum Fermentieren benötigt. Des Weiteren eignet sich Rejuvelac als Starter für vegane Joghurt- und Käsealternativen.

Der größte Vorteil von Rejuvelac ist die Nährstoffzusammensetzung, die von der Kombination aus Keimen und Fermentieren profitiert. Wie andere fermentierte Lebensmittel, etwa Sauerkraut, enthält es Milchsäurebakterien, welche die Verdauung unterstützen. Daher wird es auch zur Darmreinigung genutzt. Hinzu kommen Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme. Da die Keimlinge nicht erhitzt werden, bleiben hitzeempfindliche Vitamine enthalten. Rejuvelac ist zum Beispiel besonders reich an B-Vitaminen. Das vorherige Keimen erhöht den Nährstoffgehalt der verwendeten Zutat. Die genaue Nährstoffzusammensetzung hängt aber von der Getreide- beziehungsweise Pseudogetreidesorte ab. Hirse ist zum Beispiel eine hervorragende Eisenquelle.

Das ist für die Zubereitung nötig

Für die Herstellung von Rejuvelac benötigen Sie tatsächlich nur das gewählte (Pseudo-)Getreide, beispielsweise Quinoa, Buchweizen oder Vollkornreis, keimfreies Wasser und das eine oder andere Zubehör darunter

• ein Keimglas,
• ein Einmachglas,
• eine Abdeckung für das Einmachglas und
• ein Küchensieb.

Als Abdeckung kann zum Beispiel eine Mullbinde, ein Fliegengitter, ein Passiertuch oder ein Nussmilchbeutel dienen. Je mehr Keimling Sie für das Rejuvelac verwenden, desto größer sollte das Gefäß sein. Für 100 Gramm Pseudogetreide wie Hirse oder Quinoa empfiehlt sich eine Wassermenge von rund zwei Litern. Bei Reis sind es 160 Gramm auf zwei Liter Wasser. Das Behältnis hat dementsprechend ein Füllvolumen von mindestens zwei Litern. Würden Sie nur die Hälfte der Flüssigkeit nehmen, würde das Rejuvelac sehr intensiv schmecken. Wichtig ist, dass das Wasser frei von Keimen ist. Wer keinen Wasserfilter besitzt, kann die Flüssigkeit auch abkochen oder stilles Wasser nehmen.

So gelingt Rejuvelac

Die Zubereitung besteht aus drei Schritten: Sie weichen das gewählte (Pseudo-)Getreide ein, lassen es keimen und fermentieren die Keimlinge dann in gefiltertem Wasser. Nach etwa 48 Stunden ist das Rejuvelac fertig und Sie können es abfüllen.

Schritt 1: Einweichen

Zuerst waschen Sie das gewählte Getreide beziehungsweise Pseudogetreide einmal gut durch. Geben Sie es dann gemeinsam mit gefiltertem Wasser ins Keimglas und lassen Sie es mehrere Stunden stehen. Die Einweichzeit hängt von der Zutat ab, beträgt aber in der Regel zwischen vier und zwölf Stunden.

Schritt 2: Keimen

Am Ende der Einweichzeit gießen Sie das Wasser durch den Deckel des Keimglases ab und spülen die Körner mehrmals mit gefiltertem Wasser ab. Dazu füllen Sie das Glas, schwenken es etwas und lassen das Wasser durch das Gitter des Deckels wieder entweichen. Beim letzten Spülgang halten Sie das Keimglas ungefähr in einem 45-Grad-Winkel, und lassen das Wasser langsam abfließen. Die Körner verteilen sich dabei auf die Länge des Glases, was sie besser keimen lässt und die Gefahr von Fäulnis reduziert. Während des Keimens steht das Glas idealweise ebenfalls im 45-Grad-Winkel. Zwar gibt es spezielle Aufsteller, aber Sie können das Keimglas auch in eine Schüssel stellen, sodass die lange Seite am Rand lehnt und der Verschluss in der Schüssel ist. Während des gesamten Keimprozesses sollten Sie die Körner zwei- bis dreimal pro Tag spülen.

Die folgende Tabelle veranschaulicht, welche Sprösslinge sich für die Zubereitung von glutenhaltigem sowie glutenfreiem Rejuvelac eignen und wie lange die Einweich- sowie Keimzeiten sind.

Schritt 3: Fermentieren

Sobald der Keimvorgang beendet ist, spülen Sie die Keimlinge noch einmal gut durch und füllen sie dann in das Einmachglas mit der entsprechenden Menge Wasser. Im Anschluss verschließen Sie das Behältnis mit einer Abdeckung und stellen es an einem ungestörten Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung. Nun kann das Gemisch für 48 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren.

Schritt 4: Abfüllen

Nach Ablauf der Fermentationszeit sollte das Rejuvelac eine milchige Farbe haben. Nun ist es an der Zeit, es umzufüllen. Gießen Sie das Getränk durch ein Sieb entweder in eine Schüssel oder direkt in eine Flasche. Im Kühlschrank hält sich der fertige Rejuvelac für bis zu zwei Wochen. Bei Bedarf lässt es sich auch einfrieren. Die Sprossen können Sie nutzen, um das Gärgetränk ein zweites Mal anzusetzen. Hierfür wiederholen Sie einfach den dritten Schritt.

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