Messer schärfen mit einem Schleifstein
Sie haben ein hochwertiges neues Messer geschenkt bekommen und das Schneiden macht Ihnen Spaß. Selbst harte Lebensmittel erscheinen butterweich. Doch die Flitterwochen finden irgendwann ein Ende. Die Klinge nutzt sich nach und nach ab, das Messer wird stumpf. Frisch geschliffen schneidet aber auch das älteste Messer so schön wie beim ersten Mal.
Warum eigentlich mit Schleifstein?
Wenn ein Messer stumpf wird, ist ein Schliff fällig. Warum sollten Sie dafür aber einen Schleifstein nutzen? Mit Messerschärfern funktioniert es schließlich wesentlich schneller. Noch dazu sind sie einfacher in der Handhabung. Das Schleifergebnis ist aber oft eher mittelmäßig. Wenn Sie hingegen den Umgang mit dem Schleifstein erst einmal gelernt haben, ist die Schärfe, die Sie damit erreichen können, nicht zu übertreffen. Professionelle Köche nutzen nicht ohne Grund ausschließlich Schleifsteine.
Hinweise zur Vorbereitung
Zum Schleifen benötigen Sie folgende Utensilien:
- Einen Behälter mit Wasser, um den Stein einzutauchen
- Einen zweiseitigen Schleifstein oder zwei Steine mit jeweils einer groben und einer feinen Körnung
- Eine stabile Ablagefläche, damit die Steine nicht verrutschen
- Einen Lederriemen beziehungsweise einen Ledergürtel
Legen Sie den Schleifstein erst einige Minuten lang ins Wasser. Er darf im Laufe des Schleifprozesses nicht trocken werden. Gegebenenfalls müssen Sie ihn also mit etwas Wasser nachfeuchten. Platzieren Sie den Stein mit der harten Seite beziehungsweise der groben Körnung nach oben auf dem Tisch. Sorgen Sie dafür, dass er nicht verrutschen kann. Viele Schleifsteine kommen aus diesem Grund mit einer Basis.
So schleifen Sie richtig
Anfangs ist der Bewegungsablauf des Schleifens ungewohnt und Sie brauchen dafür vermutlich etwas länger. Wenn Sie Angst haben, etwas falsch zu machen, probieren Sie es zunächst mit einem Messer, das nicht so teuer und hochwertig ist. Für den ersten Versuch ist ein mittelgroßes Allzweckmesser am besten geeignet.
Den richtigen Winkel finden
Erst müssen Sie den richtigen Schleifwinkel finden. Dieser beträgt für die meisten Messer zwischen 15 und 20 Grad. Um diesen ausfindig zu machen, halten Sie die Klinge senkrecht auf den Stein. Halbieren Sie den Winkel zwischen der Klinge und dem Stein zweimal. So landen Sie bei etwa 22 Grad, was für die meisten Schliffe genügt. Alternativ können Sie einen etwas kleineren Winkel erreichen, indem Sie die Klinge auf den Stein legen und eine Münze unter den Messerrücken führen. Auch besondere Winkelhilfen sind dafür erhältlich und manchmal sogar beim Kauf eines Schleifsteines im Lieferumfang enthalten.
Erster Durchgang: Grobe Körnung
Eine Hand fasst das Messer am Griff, die andere übt mit den Fingern Druck auf die flache Seite der Klinge aus. Nun kann das Schleifen beginnen. Schieben Sie die zu Ihnen gerichtete Klinge mit Druck von Ihrem Körper weg und ziehen Sie diese ohne Druck wieder in die Ausgangsposition zurück. Wenn Sie langsam arbeiten, fällt es Ihnen leichter, den richtigen Winkel zu halten.
Das Schleifschema – die Art, in der Sie das Messer den Stein entlang schleifen – spielt keine große Rolle, vorausgesetzt Sie schärfen die ganze Klinge gleichmäßig. Das kann besonders beim ersten Mal etwas Zeit in Anspruch nehmen. Ob Sie genug geschliffen haben, merken Sie daran, dass sich auf der Rückseite der Klinge ein Grat bildet. Diesen können Sie zwar kaum sehen, Sie können ihn aber mit dem Finger spüren, indem Sie den Daumen leicht darüberführen. Wiederholen Sie den Schleifvorgang auf der anderen Seite der Klinge.
Zweiter Durchgang: Feine Körnung
Wenn sich erneut ein Grat auf der anderen Klingenseite gebildet hat, können Sie den Stein auf die feinkörnige Seite drehen beziehungsweise den feinkörnigen Stein nutzen. Vergewissern Sie sich, dass die Oberfläche noch feucht ist. Wiederholen Sie den Schleifprozess, diesmal allerdings mit weniger Druck.
Den Grat entfernen
Nun haben Sie fertiggeschliffen, es bleibt jedoch etwas Grat übrig. Streichen Sie diesen auf der gleichen Seite des Steines ein paarmal pro Klingenseite ab, ohne dabei Druck auszuüben. Um den Grat vollständig zu entfernen, benötigen Sie ein Abziehleder. Ziehen Sie die Klinge drei- bis viermal pro Seite entgegen der Schnittrichtung über das Leder. Ähnlich wie beim feinkörnigen Schleifstein sollten Sie dabei kaum Druck ausüben.
Tomatentest wiederholen
Nun ist der Schleifprozess beendet. Wischen Sie das Messer mit einem Tuch ab. Um festzustellen, ob das Messer scharf genug ist, können Sie den Tomatentest durchführen: Schneiden Sie erst einen Teil der Tomate ab, sodass Sie diese auf dem Schneidebrett platzieren können, ohne dass sie wegrollt. Führen Sie nun das Messer langsam über die Tomate. Üben Sie dabei keinen Druck aus. Reicht dieses vorsichtige Darüberfahren mit der Klinge aus, um die Tomate zu schneiden, ist das Messer scharf genug. Lässt sich die Tomate hingegen nur mit Druck schneiden, ist das Messer noch stumpf.
Tipp zur Lagerung
Um mit dem Messer lange Spaß zu haben und es nicht allzu oft schleifen zu müssen, sollten Sie es fachgerecht lagern. Eine Schublade ist dafür nicht geeignet. Darin stößt und reibt die Klinge an andere Utensilien, wodurch sie beschädigt wird. Am besten ist es, ein hochwertiges Messer in einem passenden Messerblock oder an einer Magnetmesserleiste zu lagern.
