Einführung in die Welt der Sojasoßen
Sojasoße ist nicht nur in vielen südost- und ostasiatischen Ländern ein essenzielles Würzmittel, sondern auch in der westlichen Welt äußerst beliebt. Vielen ist allerdings nicht bewusst, dass sich Sojasoßen in Ländern wie Japan, China oder Südkorea in Herstellung und Geschmack voneinander unterscheiden. Hinzu kommen verschiedene Varianten innerhalb eines Landes, die für bestimmte Gerichte gedacht sind.
Es gibt nicht die eine Sojasoße
Die Auswahl an Sojasoßen in asiatischen Supermärkten ist riesig: Es gibt nicht nur Sorten aus verschiedenen asiatischen Ländern, sondern auch helle und dunkle, dünne, süße und gewürzte sowie salzreduzierte und glutenfreie Varianten. Wie sollen Unerfahrene hier den Überblick bewahren? Oft fällt die Wahl auf die japanische Sojasoße von Kikkoman, weil sie zu den bekanntesten Marken in der westlichen Welt gehört. Alterativ greifen viele zu einer chinesischen Marke, die möglicherweise mit „Light“ oder „Dark“ gekennzeichnet ist. In letzterem Fall spielt meist der Kostenpunkt eine Rolle.
Obwohl sich südost- und ostasiatische Länderküchen teils stark voneinander unterscheiden, ist Sojasoße bei vielen essenziell. Allerdings nutzen sie nicht eine universale Sojasauce, sondern jedes Land hat ein eigenes Grundrezept, das optimal an die jeweilige Küche angepasst ist. Hinzu kommen zahlreiche Versionen innerhalb eines Landes, die sich etwa hinsichtlich der Konsistenz sowie möglichen Zusätzen wie Süße und Gewürzen voneinander unterscheiden können. Der zugrundeliegende Herstellungsprozess ist aber immer derselbe: Das Fermentieren von Soja mit Wasser, Salz und je nach Hersteller weiterer Zutaten.
Bevor dieser Aspekt aber näher beleuchtet wird, gibt es eine weitere grundlegende Entscheidung: Nicht jede Sojasoße im Supermarkt wurde tatsächlich natürlich fermentiert. Um Sojasoße schnell und preiswert in Massen zu produzieren, wurde ein chemischer Prozess entwickelt, bei dem Sojaprotein in Aminosäure und Zucker gespalten, also hydrolysiert, und mit Zusatzstoffen wie Aromen und Geschmacksverstärkern angereichert wird. Chemische Sojasoße kostet zwar in der Regel weniger als natürlich gebraute, schmeckt aber auch nicht so ausgewogen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob die Sojasoße fermentiert ist, hilft ein Blick auf die Zutatenliste; dort steht meist so etwas wie „hydrolysiertes Soja“.
Grundlegende chinesische Sojasoßen
Sojasoße hat ihren Ursprung in China, wo sie bereits seit etwa dem zweiten Jahrhundert im Einsatz ist. In Anbetracht der langen Geschichte ist es also nicht verwunderlich, dass es unzählige Varianten gibt, die sich in ihrem Geschmack, ihrer Konsistenz und möglichen Zusätzen unterscheiden. Für gewöhnlich besteht chinesische Sojasoße jedoch aus Soja, Getreide – meist Weizen –sowie Salz und wird mithilfe von Bakterienkulturen fermentiert.
In der westlichen Welt werden vorwiegend sogenannte helle und dunkle Sojasoßen angeboten, wobei solche mit Premium-Label eine höhere Qualität haben. Daneben gibt es noch gewürzte Varianten, darunter dunkle Sojasoße mit Pilzgeschmack und helle Sojasoße für Fisch- oder Meeresfrüchtegerichte.
Sojasoße „Light“ hat eine rötlich-braune Farbe und eine dünne Konsistenz. Das Wort „Light“ bezieht sich nicht auf den Salzanteil, sondern ausschließlich auf die Farbe. Helle Sojasoße ist sogar salziger als dunkle. Sie kann sowohl zum Kochen als auch zum Würzen fertiger Gerichte genutzt werden. Wenn in einem chinesischen Rezept oder auf einer Flasche nur „Sojasoße“ beziehungsweise „Soy Sauce“ steht, ist die helle Variante gemeint.
Sojasoße „Dark“ hingegen kommt hauptsächlich für Schmortechniken wie das Rotkochen oder das Einfärben von Gerichten zum Einsatz. Sie ist nicht nur dunkler als Sojasoße „Light“, sondern hat auch eine etwas dickere Konsistenz. Darüber hinaus enthält dunkle Sojasoße oft einen geringen Anteil Süßungsmittel wie Melasse, um den Geschmack abzurunden.
Gängige japanische Sojasoßen
In Japan besteht Sojasoße zu ungefähr gleichem Anteil aus Soja und geröstetem Weizen. Wie in China gibt es sowohl helle als auch dunkle Sojasoßen, aber ihr Anwendungsbereich unterscheidet sich stark von den chinesischen Varianten.
Tatsächlich ähnelt dunkle japanische Sojasoße, genannt Koikuchi Shoyu, der hellen chinesischen in Geschmack und Konsistenz, wobei japanische Sojasoße etwas dünnflüssiger ist und weniger Salz enthält. Es ist die Universal-Sojasoße für Sushi, Soßen, Marinaden und allen Gerichten, bei denen keine helle Farbe erforderlich ist. Bei der bekannten Kikkoman-Sojasoße handelt es sich zum Beispiel um eine dunkle Variante.
Für helle Speisen, meist Suppen oder Schmorgerichte, aber auch Reisgerichte wie Takikomi Gohan ist helle Sojasoße, genannt Usukuchi Shoyu, ideal. Sie ist salziger als Koikuchi und etwas süßer. Im Gegensatz zu dunkler Sojasoße kommt sie nicht zum Würzen der fertigen Speisen, sondern nur zum Kochen zum Einsatz.
Oft als glutenfreier Ersatz für reguläre Sojasoße beworben existiert noch Tamari Shoyu. Tamari hat einen intensiven Geschmack und eine dickere Textur als Shoyu, wodurch es sich hervorragend für Dips eignet. Da viele Tamari-Sojasoßen im Handel allerdings Spuren von Weizen enthalten, müssen Personen mit einer Glutenunverträglichkeit genau auf die Inhaltsstoffe achten. Tamari anstelle von Koikuchi zu nutzen, verändert außerdem den Geschmack des fertigen Gerichts.
Typische südkoreanische Sojasoßen
In der südkoreanischen Küche gibt es im Grunde zwei übergeordnete Sojasoßen-Kategorien: reguläre Sojasoße, sowie Sojasoße für Suppen. Eine dritte Variante namens Mat-Gangjang beschreibt reguläre Sojasoße, die mit zusätzlichen Würzmitteln versetzt ist.
Bei Sojasoße für Suppen, genannt Guk-Gangjang oder Josean Ganjang, handelt es sich um eine traditionelle natürlich fermentierte Soße, die nur aus Soja, Salz und Wasser hergestellt wird. Sie schmeckt salziger als reguläre Sojasoße und wird vorwiegend für Suppen, Eintöpfe sowie Gemüsebeilagen verwendet. Anhand der Farbe ist erkennbar, wie lange die Soße fermentierte: je länger, desto dunkler.
Reguläre natürlich fermentierte Sojasoße heißt auch Yangjo Ganjang, Whe-Ganjang oder einfach Gangjang und wird im Stil der japanischen Sojasoße mit Weizen hergestellt. Sie ist schwarz und milder im Geschmack als Guk-Gangjang. Ihr Einsatzgebiet erstreckt sich von Braten und Schmoren über Marinieren bis hin zum Dippen. Für Suppen ist reguläre Sojasoße aber nicht geeignet.
Neben 100-prozentiger Yangjo-Gangang gibt es noch Mischungen mit chemisch hergestellter Sojasoße. Solches Jin-Gangjang ist zwar preiswerter als natürlich gebraute Sojasoße, aber auch von schlechterer Qualität.
Relevante thailändische Sojasoßen
Thailändische natürlich fermentierte Sojasoße teilt sich in drei Kategorien auf: helle beziehungsweise dünne, dunkle sowie süße Sojasoße. Bei der Sojasoße „Light“ handelt es sich um einen Allrounder zum Würzen von zahlreichen Thai-Gerichten. Sie ist hell und, wie es der Name bereits verrät, verglichen mit anderen Thai-Sojasoßen sehr dünnflüssig. Dunkle Sojasoße wird länger fermentiert und ist durch die Zugabe von Palmzucker süßer sowie dickflüssiger als helle Sojasoße. Sie wird vor allem dazu benutzt, um Gerichten Farbe zu verleihen.
Des Weiteren gibt es thailändische süße Sojasoße. Dabei handelt es sich im Prinzip um stark gesüßte dunkle Sojasoße mit einer sirupähnlichen Konsistenz. Zum Einsatz kommt sie unter anderem in Dips und einigen Pfannengerichten. Finden Sie gewürzte thailändische Sojasoße im Laden, handelt es sich meist um ein chemisch hergestelltes Produkt.
Indonesische süße Sojasoße
Indonesien ist vor allem für seine süße Sojasoße, genannt Kecap Manis, bekannt. Sie besteht lediglich zu etwa 10 bis 15 Prozent aus Sojasoße, der Rest ist Palmzuckerwasser sowie je nach Produkt Gewürze wie Zitronengras oder Galgant. Dadurch hat Kecap Manis eine tiefschwarze Farbe und eine sirupähnliche Konsistenz.
Beim Kochen wird sie zusammen mit herzhaften und salzigen Würzmitteln wie Fischsauce, Garnelenpaste oder regulärer, salziger Sojasoße kombiniert. Zwei der berühmtesten indonesischen Gerichte, Nasi Goreng und Satay-Spieße, enthalten zum Beispiel die süße Sojasoße. Als Würzsoße am Tisch macht sie ebenfalls eine gute Figur.
Teaserbild: © RomixImage / stock.adobe.com | Abb. 1: © Netzsieger | Abb. 2: © mnimage / stock.adobe.com
