Sous-Vide-Garer

Sous-Vide-Garer-Ratgeber: So wählen Sie das richtige Produkt

Garen auf Französisch

Die Methode des Sous-Vide-Garens liegt seit geraumer Zeit auch in den heimischen Küchen im Trend. Darunter versteht sich das Vakuumgaren von Fleisch, Fisch und Gemüse. Bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad Celsius werden die Speisen in einem Wasserbad zubereitet.

Lebensmittel wurden erstmals in den 1960er Jahren in Vakuumbehältern zubereitet. Damals galt dieses Prinzip als effektiver Weg, Speisen zu konservieren und so länger haltbar zu machen. In den privaten Haushalten konnte sich diese frühe Methode jedoch nicht etablieren, da es keine geeigneten Geräte auf dem Markt gab. Erst Anfang der 1970er Jahre fand das Sous-Vide-Garen in Frankreich Einzug in den Alltag: Die Köche Georges Pralus und Bruno Goussault entwickelten zunächst unabhängig eine Methode des Vakuumgarens und arbeiteten später gemeinsam daran, um diese Art des Kochens zu optimieren. Der Grundstein für den privaten Sous-Vide-Garer war gelegt.

Was ist ein Sous-Vide-Garer?

Sous-Vide-Garer sind Geräte, die speziell für das Zubereiten von Lebensmitteln unter Vakuum entwickelt wurden. Das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse werden unter Luftabschluss in einen Kunststoffbeutel gelegt und bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad Celsius gegart. Sous-Vide-Garer ähneln einer Fritteuse, in die die vakuumierten Speisen gelegt werden. In das Innere wird Wasser gegeben, das wie bei einem herkömmlichen Kochtopf erhitzt, allerdings nicht zum Kochen gebracht wird. Alternativ gibt es sogenannte Sous-Vide-Sticks, die wie ein Tauchsieder genutzt werden. Das Gargut befindet sich hierbei in einem gewöhnlichen Topf, der auf einer Herdplatte erhitzt wird. Da die Lebensmittel vakuumverpackt, also luftdicht, verschlossen sein müssen, ist ein Vakuumiergerät vonnöten. Darüber hinaus brauchen Sie Vakuumbeutel, entweder von der Rolle oder als Einzelware.

Einmal anbraten, bitte

Wenn Sie Fleisch, zum Beispiel Geflügel, garen, sollten Sie es anschließend kurz in der Pfanne anbraten. Zehn Minuten bei rund 70 Grad Celsius sind ausreichend. So töten Sie zum einen Salmonellen ab und zum anderen entstehen intensive Röstaromen.

Was bedeutet Sous-Vide-Garen?

Die Bezeichnung „sous vide“ stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt so viel wie „vakuumdicht“. Mittlerweile handelt es sich hierbei um einen geläufigen Begriff. Da die Lebensmittel unter Vakuum verschlossen sind und bei niedrigen Temperaturen von 40 bis 99 Grad Celsius zubereitet werden, bleiben die Vitamine, Nährstoffe und Aromen erhalten. Gewürze oder Marinade geben Sie ebenfalls direkt in den Beutel; durch die schonende Zubereitung verwässern die Speisen nicht und die Würze sowie der eigene Saft bleiben vorhanden. Trocken gebratenes Fleisch wird es beim Sous-Vide-Garen nicht geben. Einzige Voraussetzung ist, dass die Vakuumbeutel rundum von Wasser umgeben sind. Aus diesem Grund sollten Sie die Beutel niemals stapeln.

Modelle

Sous-Vide-Garer gibt es in verschiedenen Ausführungen: Als eigenständige Töpfe oder Tanks und als Sticks, für die ein separater Topf benötigt wird. Des Weiteren können Sous-Vide-Garer als Einbaugeräte in eine Küche integriert werden.

Die Abbildung zeigt die verschiedenen Sous-Vide-Garer-Modelle. Von links nach rechts: Töpfe oder Tanks, Sticks und Einbaugeräte.

Topf oder Tank

Diese Sous-Vide-Garer ähneln einer Fritteuse. Sie fassen in der Regel 5 bis 15 Liter. Im Inneren befinden sich mehrere Körbe oder Haltevorrichtungen für das Gargut. So kann das Wasser zwischen den Beuteln zirkulieren und sämtliches Gut von allen Seiten gleichmäßig garen. Unter dem Tank liegt eine Heizplatte, wie bei einem Wasserkocher, die das Wasser im Inneren erhitzt. Damit keine Hitze verloren geht und auch die Aufwärmzeit kürzer ausfällt, wird der Topf mit einem Deckel verschlossen. Somit sind diese Sous-Vide-Garer-Modelle besonders flexibel und energieeffizient. Sie können überall platziert werden; es muss lediglich eine Steckdose in der Nähe sein. Allerdings sind die Geräte selbst sehr groß und nehmen viel Platz ein. Aus diesem Grund ist auch die Reinigung etwas unhandlich. Ohne ein herausnehmbares Inneres fällt diese noch komplizierter aus.

Stick

Sous-Vide-Garer-Sticks funktionieren wie ein Wassersieder; sie werden in einen Topf gehängt und erwärmen über ein Heizmodul das Wasser darin. Somit können Sie selbst bestimmen, wie viel Wasser Sie erhitzen möchten. Einzige Voraussetzung ist, dass der Topf eine bestimmte Mindesthöhe besitzen muss, damit der Stick an der Seite hängen kann, ohne auf dem Topfboden aufzuliegen. Manche Modelle können bis zu 20 Liter gleichmäßig temperieren. Da herkömmliche Kochtöpfe jedoch keine Halterungen für das Gargut haben, müssen Sie die Beutel hineinlegen. Auf diese Weise werden die Speisen womöglich nicht gleichmäßig gegart. Darüber hinaus können Sie keinen Deckel auf den Topf legen, wenn sich der Stick an der Seite befindet: Wasserdampf und Wärmeenergie gehen leichter verloren. Alternativ können Sie jedoch ein Küchenbrett oder Alufolie nutzen. Sous-Vide-Isolationskugeln sind besonders praktisch: Die kleinen Kügelchen werden auf der Wasseroberfläche verteilt und hindern so den Wasserdampf am Austreten. Sous-Vide-Garer-Sticks sind im Vergleich zu anderen Varianten günstiger und platzsparender. Damit eignen sie sich vor allem für Anfänger, die die Methode ausprobieren möchten.

Einbau-Garer

In gastronomischen Küchen sind Sous-Vide-Garer meist in die Arbeitsfläche integriert. Diese Garer-Modelle sind auch für private Haushalte erhältlich. Allerdings müssen Sie sich sicher sein, wo Sie das Gerät einbauen möchten. Einbau-Garer können auch nachträglich in eine Küche integriert werden. Der große Vorteil der Einbau-Modelle ist, dass Sie sehr genau und energieeffizient arbeiten, da aufgrund des geschlossenen Einbaus kaum Wärme verloren geht. Das exakte Temperieren des Garguts wird vor allem im Profibereich geschätzt. Einbau-Garer sind immer fest in eine Arbeitsfläche oder Küchenzeile verbaut; besonders praktisch sind Modelle, die an der Wand angebracht sind und sich, ähnlich einem Backofen, herausziehen lassen.

Was ist beim Kauf eines Sous-Vide-Garers zu beachten?

Beim Kauf eine Sous-Vide-Garers sollten Sie vor allem auf den Temperaturbereich sowie die Temperaturgenauigkeit der Geräte achten. Denn nur mit der richtigen Temperatur über einen bestimmten Zeitraum hinweg erhalten Sie das bestmögliche Ergebnis. Um die gewünschte Temperatur zu erreichen, bedarf es einer entsprechenden Leistung. Auch das Fassungsvermögen kann ausschlaggebend sein; vor allem, wenn Sie gedenken, große Mengen an Lebensmittel sous-vide zu garen. Das Material sowie das Gewicht sind insbesondere für die Handhabung und die Reinigung der Geräte ausschlaggebend.

Leistung

Die Leistung von Sous-Vide-Garern beträgt zwischen 400 und 2.000 Watt. Die meisten Geräte haben eine Leistung von mindestens 500 Watt; dies ist für private Zwecke in der Regel vollkommen ausreichend. Je größer das Fassungsvermögen des Garers beziehungsweise des Topfes ausfällt, desto mehr Leistung sollte das Gerät haben. Da Sticks in verschiedenen Töpfen eingesetzt werden können, verfügen die Geräte meist über eine Leistung von mindestens 800 bis 1.000 Watt. Vor allem im gastronomischen Gewerbe werden Garer mit bis zu 2.000 Watt Leistung eingesetzt.

Temperaturbereich

Der Temperaturbereich, den ein Sous-Vide-Garer abdecken kann, bewegt sich zwischen 0 und 99 Grad Celsius. Bei den meisten Geräten beginnt er bei 40 Grad Celsius, während einige Modelle auch sehr geringe Temperaturen von rund 25 Grad Celsius erreichen können. 40 bis 50 Grad Celsius ist der minimale Temperaturwert, den ein Garer herstellen sollte. Der Maximalwert darf 99 Grad Celsius nicht übersteigen, da die Lebensmittel bei über 100 Grad Celsius nicht mehr garen, sondern kochen würden.

Temperaturgenauigkeit

Um optimale Garergebnisse zu erzielen, muss die Temperatur genau eingestellt und gehalten werden. Viele Garer lassen sich auf einen Grad Celsius genau einstellen. Die Temperatur kann hierbei schrittweise um plus oder minus einen Grad Celsius verstellt werden. Bei einigen Geräte ist es möglich in 0,5er-Schritten vorzugehen; bei wieder anderen Modellen können Sie sogar in 0,1er-Schritten die Temperatur verstellen. Damit das Wasser gleichmäßig temperiert bleibt, besitzen einige Sous-Vide-Garer eine Umwälzautomatik, die das Wasser verteilen.

Material

Das Material ist vor allem bei Garer-Töpfen relevant, da die Sticks immer ähnlich konzipiert sind. Die Topfmodelle sind meist aus Edelstahl gefertigt. Das Material bietet eine hohe Stabilität sowie eine hochwertige Optik. Auch die Wärmespeichereigenschaften sind besser. Edelstahl-Geräte sind darüber hinaus meist spülmaschinengeeignet. Einige Garer sind komplett aus Kunststoff hergestellt, inklusive des Einfüllgefäßes. Kunststoffmodelle sind in der Regel pflegeleichter, günstiger und aufgrund eines geringen Gewichts einfacher zu handhaben. Zudem sind diese Modelle in verschiedenen Farben erhältlich.

Fassungsvermögen

Das Volumen gibt an, wie viele Liter Wasser der Behälter fassen kann. Für einen Haushalt von zwei Personen sind zwei bis fünf Liter vollkommen ausreichend. Für drei bis vier Personen sollte der Behälter, je nach zu garender Menge, zwischen vier und acht Liter beinhalten können. Falls Sie Speisen für mehr als vier Personen zubereiten möchten, empfehlen sich Sous-Vide-Garer mit einem Fassungsvermögen von zehn Litern oder mehr.

Sous-Vide-Sticks können nach Belieben in herkömmlichen Kopftöpfen verwendet werden. Allerdings benötigt der genutzte Topf eine Mindesthöhe von rund zehn Zentimetern, damit das Heizelement darin platzfindet. Die meisten Sticks eignen sich für Gefäße Fassungsvermögen bis zu 20 oder sogar 30 Liter. Je mehr Wasser sich in dem Topf befindet, desto schwieriger wird es, diese Menge gleichmäßig temperiert zu halten.

Gewicht

Sous-Vide-Garer sind nicht allzu schwer. Die meisten Sous-Vide-Garer wiegen zwischen einem und fünf Kilogramm. Die Sticks sind um wenige Kilogramm leichter: Sie haben in der Regel ein Gewicht von einem bis anderthalb Kilogramm. Hier kommt in der Handhabung lediglich das Eigengewicht des verwendeten Topfes hinzu.

Funktionen und Extras

Einige Sous-Vide-Garer besitzen verschiedene Funktionen und Extras, die den Garprozess optimieren und Ihnen die Arbeit erleichtern.

Garzeit

Die Garzeit fällt je nach Funktionsweise bei den unterschiedlichen Geräten anders aus. Die maximale Garzeit informiert Sie darüber, wie lang der Sous-Vide-Garer die Lebensmittel ohne Pause garen kann. Die meisten Modelle besitzen eine 24-Stunden-Funktion, dank derer Sie Speisen bis zu 24 Stunden garen können. Manche Geräte bieten sogar die Möglichkeit die Nahrung zwei bis drei Tage lang zu garen; in einigen Fällen sogar bis zu 100 Stunden.

Umwälzpumpe

Sowohl die Sous-Vide-Garer-Töpfe als auch einige Sticks besitzen eine Umwälzpumpe. Eine eingebaute Umwälzpumpe lässt das Wasser im Behälter zirkulieren. So sorgt das Gerät dafür, dass das Wasser gleichmäßig verteilt und temperiert ist. Bedenken Sie, dass ein solches Extra die Geräte insgesamt lauter macht.

Temperaturregelung

Dank einer automatischen Temperaturregelung müssen Sie die Temperatur während eines längeren Garprozesses nicht manuell nachstellen. Sie geben vorab eine gewünschte Temperatur ein, die das Gerät den Vorgang über halten soll.

Timer

Ein Timer ist eine praktische Extrafunktion, um zu wissen, wann der Prozess beendet ist. Ein akustischer Alarm wird ausgelöst, sobald der Garvorgang beendet wurde. Bei den meisten Modellen lässt sich der Timer in Intervallen von zehn Minuten einstellen.

Display

Einige Sous-Vide-Garer werden über einzelne Knöpfe oder Drehregler bedient; ein Display zeigt Informationen wie die ausgewählte Temperatur sowie die Uhr- und die restliche Garzeit. Für eine bessere Ablesbarkeit handelt es sich meist um beleuchtete LED-Displays. Manche Sous-Vide-Garer besitzen einen modernen Touch-Screen, der sich intuitiv bedienen lässt. Hier sind sämtliche Tasten und Informationen auf einem Display vereint.

Wie reinige ich einen Sous-Vide-Garer?

Grundsätzlich sollten Sie das Wasserbecken nach jedem Einsatz reinigen. Wenn sich das Gefäß herausnehmen lässt, ist die Reinigung besonders einfach. Verwenden Sie keine spitzen oder scharfen Utensilien, wie beispielsweise Stahlwolle. Diese würden den Behälter beschädigen, vor allem, wenn er antihaftbeschichtet ist. Töpfe mit einer Antihaftbeschichtung lassen sich dafür mit einem Putzlappen einfacher reinigen. Bei einigen Sous-Vide-Garern sind die Töpfe sogar spülmaschinengeeignet. Das Gehäuse und das Display können Sie mit einem feuchten Tuch abwischen. Bei einem Sous-Vide-Garer-Stick ist es wichtig, dass die elektronischen Teile nicht mit Wasser in Berührung gelangen. Meist sind die Geräte so konzipiert, dass diese Teile wasserdicht verschlossen sind oder Sie die Elektronik ausbauen können. So können Sie den Stick ohne Bedenken unter fließendem Wasser reinigen.

Sicherheitshinweis: Verbrennungsgefahr

Aufgrund des heißen Wassers im Inneren werden Sous-Vide-Garer auch von außen sehr warm. Der Deckel, die Griffe oder andere Kanten an dem Gerät können schnell heiß werden, weshalb Sie den Garer während des Vorgangs nicht bewegen sollten. Wählen Sie eine niedrige Temperatur aus, wenn Sie Speisen bis zu 24 Stunden oder länger garen möchten. Das ist bei dieser Länge vollkommen ausreichend; zudem haben Sie während des Zeitraums kein allzu heißes Gerät in der Küche stehen. Auch Sous-Vide-Garer-Sticks und die Töpfe, an denen sie befestigt sind, können sich stark erwärmen. Achten Sie also stets darauf, dass Sie Ihren Sous-Vide-Garer auf einer hitzebeständigen Unterlage oder Oberfläche nutzen.

Tipps zum Sous-Vide-Garen

Bevor Sie mit dem Garen beginnen können, müssen Sie die Lebensmittel in einen Beutel geben und diesen vakuumieren. Waschen Sie vorab sorgfältig Ihre Hände, damit kein Schmutz in die Beutel gelangt. Rohes Fleisch sollten Sie zudem abwaschen und abtrocken, bevor Sie es in den Vakuumierbeutel legen.

Die Speisen im Beutel können Sie nach Belieben würzen. Verzichten Sie allerdings auf kaltgepresstes Olivenöl und rohen Knoblauch. Das Garen mit diesen Zutaten sorgt für einen metallischen Geschmack. Greifen Sie stattdessen zu wärmebehandelten Ölen. Insgesamt sollten Sie Kräuter und Gewürze nur sparsam verwenden: Die Aromastoffe bleiben in dem Beutel erhalten und verflüchtigen nicht. Bereits geringe Dosierungen sorgen somit für intensive Aromen. Im Zweifelsfall können Sie anschließend nachwürzen.

Legen Sie den fertigen Vakuumierbeutel erst in das Wasserbad, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat. Um den Aufheizprozess des Sous-Vide-Garers zu beschleunigen, können Sie vorgeheiztes Wasser aus dem Wasserkocher hinzugeben. Legen Sie den Deckel auf oder verteilen Sie die Isolationskugeln im Topf, um einen Wärmeverlust zu vermeiden.

Nachdem der Garvorgang abgeschlossen ist, sollten Sie Fleisch kurz in der Pfanne anbraten. Durch das Garen werden nämlich Salmonellen nicht abgetötet; dies erreichen Sie erst durch die hohe Hitze in einer Pfanne. So entstehen zusätzlich Röstaromen, die den gegarten Lebensmitteln den letzten, kulinarischen Feinschliff verpassen.

Garzeiten

Die Dauer eines Garvorgangs richtet sich bei Fleisch und Fisch nach der Dicke des Garguts. Bei Gemüse ist vor allem die Härte dafür ausschlaggebend. Die Angaben zu den einzelnen Lebensmitteln entsprechen stets der Zeit, die das Gut mindestens im Wasser garen muss. Längere Garzeiten lassen das Essen nicht schlecht werden. Zerkochen oder Verbrennen sind mit einem Sous-Vide-Garer nicht möglich.

Alternativen zum Sous-Vide-Garen

Wer sich vor dem Kauf eines Sous-Vide-Garers zunächst an der Methode des Garens probieren möchte, kann dem mit den folgenden Alternativen nachgehen:

Wasserbad im Ofen: Braten Sie Gemüse oder Fleisch in der Pfanne an und stellen Sie es anschließend in einem Wasserbad in den Ofen.

Multikocher: Vakuumieren Sie die Lebensmittel und geben Sie diese in den Multikocher, sobald das Wasser darin die richtige Temperatur erreicht hat. Verschließen Sie den Topf.

Dampfgarer: Das Essen ist nicht in einem verschlossenen Beutel. Stattdessen gelangt der heiße Wasserdampf direkt an das Gargut. Das Aroma fällt deshalb etwas schwächer aus.

Slow-Cooker: In einem Schongarer aus Steingut werden die Lebensmittel für mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen gegart.

Weiterführende Testberichte

Achtung: Hierbei handelt es sich um einen Sous-Vide-Garer-Vergleich. Wir haben die vorgestellten Produkte keinem Test unterzogen.

Die Stiftung Warentest stellte im Jahr 2018 insgesamt elf Sous-Vide-Garer auf den Prüfstand, darunter sechs Sticks und fünf Tanks. Die Tester legten vor allem Wert auf die Gareigenschaften der Geräte. Darüber hinaus bezogen sie die Handhabung, die Umwelteigenschaften sowie die Sicherheit der Sous-Vide-Garer in die Bewertung mit ein. Nur vier der elf Gerät erhielten das Testurteil „gut“; dabei handelte es sich um vier verschiedene Sous-Vide-Sticks.

Den ersten Platz im Test der Sous-Vide-Sticks teilen sich das Modell SVU von Allpax und der Quickstick von Klarstein mit der Testnote 2,1. Beide Geräte überzeugten mit sehr guten Ergebnissen in der Kategorie „Garen“ sowie ebenso guten Sicherheitseigenschaften. Einzig die Handhabung fiel bei beiden Modellen lediglich „befriedigend“ aus. Die Geräte von Allpax und Klarstein kosten rund 90 Euro.

Im Test der Sous-Vide-Garer-Tanks erzielten die Modelle Sous Vide von Melissa und PC-SV 1112 von ProfiCook mit der Testnote 3,8 den Sieg. Beide Geräten erhielten lediglich das Testurteil „ausreichend“, da die Note aufgrund schlechter Gareigenschaften abgewertet wurde. Die Umwelteigenschaften fielen zwar positiv auf, jedoch beurteilen die Tester die Kategorien „Handhabung“ und „Sicherheit“ mit dem Urteil „befriedigend“. Mit Preisen von etwa 63 und 75 Euro gehören die Geräte von Melissa und ProfiCook zu den günstigen im Test.

Die Testzeitschrift Haus & Garten Test unterzog im Jahr 2018 insgesamt sechs Sous-Vide-Garer einem Test, darunter fünf Sous-Vide-Sticks und zwei Komplettgarer. Die Tester überprüften die Funktionen, die Handhabung sowie die Verarbeitung der Geräte. Darüber hinaus warfen sie in dem Test einen Blick auf die ökologischen und sicherheitstechnischen Eigenschaften der Sous-Vide-Garer. Im Test zeigte sich, dass ein hoher Preis meist auch mit guter Qualität einhergeht. So konnte sich in beiden Testfeldern jeweils das teuerste Produkt an die Spitze des Tests setzen.

Unter den Sous-Vide-Sticks ernannten die Tester den SV 200 von Caso zum Sieger des Tests. Das Gerät ist für eine Wassermenge von 6 bis 19 Litern geeignet und deckt einen Temperaturbereich von 45 bis 90 Grad Celsius ab. Die Temperatur kann in 0,1-Grad-Schritten verstellt werden. Darüber hinaus ist der Stick ein Leichtgewicht und wiegt weniger als ein Kilogramm. Mit der integrierten Umwälzpumpe, einem 72-Stunden-Timer sowie einer Abschaltautomatik hob sich das 130 Euro teure Modell von Caso vom restlichen Testfeld ab.

Der Preis-Leistungs-Sieger ist der Sous-Vide-Stick Time von Unold. Das Gerät ist für Gefäße bis zu 20 Liter geeignet und erwärmt das Wasser auf 0 bis 90 Grad Celsius; die Gradzahl lässt sich allerdings nur in 0,5-Schritten verstellen. Der etwas über ein Kilogramm schwere Unold-Stick kostet etwa 100 Euro.

Im Test der kompakten Sous-Vide-Garer errang der SV 200 PRO von Steba den Sieg. Das Innere fasst bis zu 12,5 Liter. Die Speisen können in einem Temperaturbereich von 5 bis 99 Grad Celsius erhitzt werden. Der Garer besitzt eine integrierte Umwälzpumpe, einen Funktionalrost, eine Gehäusekühlung sowie eine isolierende Deckelauflage. Mit rund 450 Euro ist das Modell von Steba etwa dreimal so teuer wie der Preis-Leistungs-Sieger unter den Kompaktgeräten.

Der PC-SV 1112 von ProfiCook wurde mit 130 Euro zum Preis-Leistungs-Sieger des Tests gekürt. Das Gerät fasst nur sechs Liter, bietet jedoch einen Temperaturrahmen von 45 bis 90 Grad Celsius. Das Besondere an dem Garer von ProfikCook: Mit ihm lässt sich in Gläsern Joghurt herstellen.

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