Was sagt der Fettgehalt von Käse aus?

Was sagt der Fettgehalt von Käse aus?

Ob hart oder weich, aromatisch oder mild – im Kühlregal präsentiert sich Käse in unzähligen Konsistenzen und Geschmacksnuancen. Auch der Fettgehalt, meist gut sichtbar auf der Packung angegeben, kann variieren. Dabei ist der tatsächliche Fettgehalt allerdings je nach Sorte niedriger, als man denken sollte. Warum ist das so? Und was bedeuten eigentlich die Fett- und Rahmstufen?

Käse ist beliebt wie nie

In Deutschland steigt die Beliebtheit von Käse fast jährlich. Laut statista wurden hierzulande im Jahr 2021 rund 25 Kilogramm Käse pro Kopf gegessen. Im europaweiten Vergleich – angeführt von Frankreich – liegen wir damit auf Rang vier, noch vor der Schweiz und den Niederlanden, die viele unweigerlich mit Käse assoziieren. Am häufigsten wird Schnittkäse wie Gouda oder Bergkäse verzehrt, auf die rund ein Drittel der Menge entfällt, gefolgt von Frischkäse und Quark. Tatsächlich ist Deutschland nicht nur ein Land der KäseliebhaberInnen, sondern auch einer der größten Käseproduzenten der Welt. Dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zufolge wurden im Jahr 2021 insgesamt 2,67 Millionen Tonnen Käse hergestellt, während gleichzeitig die Produktionszahlen anderer Milchprodukte wie Butter und Magermilchpulver sanken.

Gouda an der Spitze

Gemäß einer Umfrage im Auftrag des Milchindustrie-Verbands von 2019 ist Gouda der beliebteste Käse der Deutschen. Grund könnte seine Vielseitigkeit sein: Der Käse eignet sich als Brotbelag, zum Überbacken oder pur als Snack. Junger Gouda schmekt leicht und cremig, während mittelalter bis sehr reifer Gouda hart und würzig ist. Auf den nächsten Rängen folgen Camembert und Emmentaler. Der weltweit beliebteste Käse ist Mozzarella.

Fett ist nicht gleich Fett

Nicht nur, wer auf seine Linie achten möchte, vergleicht vor dem Kühlregal im Supermarkt den Fettgehalt der Käsesorten. Viele greifen eher zum leichten oder fettreduzierten Käse als zu dem mit 60 Prozent ausgezeichneten Produkt, wird doch ein hoher Fettanteil meist automatisch mit einer ungesunden Ernährung assoziiert. Nur wenige wissen allerdings, dass der echte Fettanteil im Käse zum Teil deutlich geringer ist als diese Angabe. Das verräterische Detail ist dabei das Kürzel „i. Tr.“, das für „in Trockenmasse“ steht.

Der Fettgehalt in Trockenmasse bezieht sich auf die Menge Käse, die übrig bleiben würde, wenn ihm das komplette Wasser entziehen würde. Da verschiedene Käsesorten einen unterschiedlichen Wassergehalt haben, variiert auch der tatsächliche Fettgehalt. So ist beispielsweise ein Frischkäse mit 40 Prozent Fett in Trockenmasse deutlich fettärmer als ein mittelalter Gouda mit der gleichen Fettangabe. Der reale Fettgehalt ist bei abgepackten Käsesorten immer bei den Nährwertangaben zu finden. Hier werden Sie erkennen, dass er oft nur halb so hoch oder sogar noch niedriger ist als der Fettgehalt in Trockenmasse.

Schwieriger wird es bei unverpacktem Käse, beispielsweise auf dem Markt oder an der Käsetheke. Hier ist nämlich laut Gesetz lediglich die Angabe des Fettgehalts in Trockenmasse verpflichtend. Es gibt jedoch einen Trick, mit dem Sie den echten Fettgehalt ausrechnen können. Dazu müssen Sie das Fett in Trockenmasse je nach Käsesorte mit einem bestimmten Faktor multiplizieren.

KäsegruppeFaktor
Frischkäse (Quark, Hüttenkäse, Ricotta) x 0,3
Mozzarella x 0,4
Weichkäse (Camembert, Feta, Gorgonzola) x 0,5
Schnittkäse (junger Gouda, Edamer, Tilsiter) x 0,6
Hartkäse (Parmesan, alter Gouda, Bergkäse) x 0,7
Wieviel Fett ein bestimmter Käse wirklich enthält, lässt sich ganz einfach errechnen.

Demnach hat beispielsweise ein Edamer mit 45 Prozent Fett in Trockenmasse insgesamt lediglich 26 Gramm Fett auf 100 Gramm; bei Frischkäse mit der gleichen Angabe sind es sogar nur 13,5 Gramm. Diese Differenz machen sich manche Marken zunutze, indem sie besonders leichten Käse mit dem absoluten Fettgehalt bewerben, die herkömmliche Variante jedoch nicht. So wirkt der Unterschied zwischen diesen beiden Sorten noch größer.

Rahmstufe, Halbfettstufe, Magerstufe – was bedeutet was?

Bei vielen Käsesorten, besonders Frisch- und Streichkäse, sind auf der Verpackung Bezeichnungen wie Halbfettstufe oder Doppelrahmstufe zu finden. Insgesamt gibt es acht dieser Stufen, für die der Käse jeweils einen bestimmten Fettanteil erfüllen muss.

BezeichnungFettanteil in Trockenmasse
Magerstufe unter 10 %
Viertelfettstufe mindestens 10 %
Halbfettstufe mindestens 20 %
Dreviertelfettstufe mindestens 30 %
Fettstufe mindestens 40 %
Vollfettstufe mindestens 45 %
Rahmstufe mindestens 50 %
Doppelrahmstufe 60 – 87 %
Die Fettstufen finden sich häufig bei den Nährwertangaben

Warum Fett für Käse so wichtig ist

Wer sich kalorienbewusst ernähren will, sollte jedoch definitiv auf den Fettgehalt von Käse oder anderen Milchprodukten achtgeben. Grundsätzlich hat Käse aber auch seine Vorteile, da er Proteine und Kalzium sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen, aber kaum Kohlenhydrate enthält. Das tierische, natürliche Fett ist ein Geschmacksträger. Leichte Käseprodukte haben deshalb einen spürbar weniger intensiven Geschmack. Außerdem werden Sie eine etwas festere Konsistenz feststellen – bei Weichkäse wie Brie lässt sich das gut beobachten. Einmal aufgeschnitten zerfließt dieser bei hohem Fettanteil geradezu, während die fettarme Variante weitestgehend ihre Form behält.


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