Welche Speiseöle lassen sich hoch erhitzen?

Welche Speiseöle lassen sich hoch erhitzen?

In der Küche kommen Öle selbstverständlich zum Einsatz. Beim Braten werden Temperaturen von weit mehr als 100 Grad Celsius erreicht. Wenn es dabei in der Pfanne zu qualmen beginnt, wurde zum falschen Speiseöl gegriffen, denn nicht jedes hält hohen Temperaturen stand. Ausschlaggebend dafür ist der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Nicht jedes Öl ist zum Braten geeignet

Speiseöle haben je nach Sorte und Herstellungsverfahren nicht nur einen unterschiedlichen Geschmack, sondern verhalten sich auch anders bei Hitze. Manche eignen sich hervorragend zum Braten, Frittieren und Backen, andere weniger oder gar nicht. Kaltgepresstes Leinöl zum Beispiel lässt sich im Gegensatz zu kaltgepresstem Rapsöl nicht zum Braten verwenden. Raffinierte Speiseöle halten hohe Temperaturen aus. Dass ein Öl zu hoch erhitzt wurde, ist schnell am aufsteigenden Qualm zu erkennen. Dabei wird gesundheitsschädliches Acrolein freigesetzt. Wenn es zu Rauchentwicklung kam, sollten sowohl Öl als auch Speisen entsorgt und das Kochgeschirr gereinigt werden.

Ob sich ein Öl zum Braten oder für die Zubereitung von kalten Speisen eignet, hängt vom sogenannten Rauchpunkt ab. Er markiert die Temperatur, bei der ein Speiseöl zu rauchen beginnt. Öle mit niedrigem Rauchpunkt sollten idealerweise nur kurz oder gar nicht erhitzt werden. Öle mit einem hohen Rauchpunkt können ohne Weiteres zum Braten, Frittieren und Backen benutzt werden.

Wie hoch der Rauchpunkt ist, bestimmen die im Öl enthaltenen Fettsäuren. Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto weniger Hitze verträgt ein Speiseöl. Kaltgepresste Öle enthalten viele freie Fettsäuren und haben daher einen niedrigen Rauchpunkt. Raffinierte Öle, die aus demselben Ausgangsstoff gewonnen wurden, haben einen höheren Rauchpunkt, da weniger freie Fettsäuren verbleiben. Ein kaltgepresstes Sonnenblumenöl hat beispielswiese einen Rauchpunkt, der zwischen 100 und 120 Grad Celsius liegt. Raffiniertes Sonnenblumenöl beginnt hingegen erst bei etwa 250 Grad Celsius zu qualmen.

Kaltgepresste Öle

Bei der Kaltpressung wird das Öl rein mechanisch und ohne die Zufuhr von Hitze aus der Ölsaat oder der Ölfrucht gepresst. Geschmack und Geruch der Pflanze bleiben dadurch im Öl erhalten. Kaltgepresste Speiseöle sind somit ideal, um einem Gericht ein bestimmtes Aroma zu verleihen.

Als Faustregel wird oft gesagt, dass kaltgepresste Öle am besten für die kalte Küche und raffinierte Öle für heiße Speisen benutzt werden. Es stimmt tatsächlich, dass sich viele kaltgepressten Öle nicht erhitzen lassen. Allerdings gibt es einige kaltgepresste Speiseöle, die zum Braten bei mittleren Temperaturen geeignet sind. Sie haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und vertragen ein gewisses Maß an Hitze. Dazu zählt zum Beispiel kaltgepresstes Olivenöl.

SpeiseölMaximale Temperatur
Kürbiskernöl Nicht erhitzbar
Leinöl Nicht erhitzbar
Sonnenblumenöl 100–120 °C
Erdnussöl 130–160 °C
Walnussöl 160 °C
Rapsöl 170 °C
Olivenöl 160–180 °C
Arganöl 180 °C
Kokosfett 185–205 °C
Ausgewählte kaltgepresste Öle und ihr ungefährer Rauchpunkt

Raffinierte Öle

Raffinierte Öle werden in einem aufwendigen Prozess aus der Ölsaat gewonnen. Da die Ausbeute deutlich höher ist als bei der Kaltpressung, sind raffinierte Speiseöle günstiger. Sie sind weitgehend geruchs- sowie geschmacksneutral und eignen sich für die Zubereitung aller Mahlzeiten, bei denen ein Geschmackseinfluss des Öls nicht erwünscht ist.

Bei der Raffinierung wird das Öl zunächst durch Wärmezufuhr aus der Ölsaat gepresst. Die Rückstände enthalten ebenfalls noch Öl, das mithilfe von Lösungsmitteln herausgelöst wird. Das nun erhaltene Rohöl ist allerdings ungenießbar. In der eigentlichen Raffinierung werden in mehreren Arbeitsschritten unerwünschte Stoffe aus dem Öl entfernt. Die meisten raffinierten Öle lassen sich auf mehr als 200 Grad Celsius erhitzen und sind somit ideal für das Braten, Frittieren und Backen.

SpeiseölMaximale Temepratur
Rapsöl 190–230 °C
Butterschmalz 200 °C
Olivenöl 220 °C
Erdnussöl 230 °C
Sonnenblumenöl 250 °C
Ausgewählte raffinierte Öle und ihr ungefährer Rauchpunkt

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